У каждого народа, живущего возле воды, будь то море, большая река или маленькое озеро, на столе всегда есть рыба. Её жарят, запекают, солят, коптят или варят ароматный рыбный суп. И в каждой стране есть свой неповторимый национальный вариант наваристой похлёбки из рыбы, который на Руси называют ухой.
Но речь сегодня пойдёт не о любимом супе русских рыбаков, а об ухе марсельской, известной всему миру как «Суп Буйабес».
Если верить французской легенде, богиня любви и красоты Афродита кормила буйабесом своего мужа Гефеста, ведь она родилась из пены морской и водная стихия была для неё родной.
Родиной буйабеса принято считать Марсель. Много веков назад моряки этого славного города после долгого дня, проведённого в море, распродавали свой улов, а из того, что продать не удалось варили себе похлёбку. В ход шло всё, что оставалось в сетях после того, как покупатели разбирали хороший товар: мелкая рыбёшка, кальмары, креветки, моллюски и другая морская живность. А чтобы немного приглушить запах рыбы, добавляли ароматные травы и немного овощей, которые были под рукой.
Буйабес изначально был очень простым в приготовлении, а главное — дешёвым, доступным для самых бедных людей. Сейчас же его часто называют «супом бедноты для богатых». Всё потому, что со временем он сильно изменился, ингредиенты стали гораздо дороже. Во французских ресторанах порция буйабеса может стоить около 200 евро из-за того, что в его состав входят морские гребешки, мясо лобстера, ценные виды рыбы и другие дорогостоящие морепродукты.
Название «Буйабес» (фр. Bouillabaisse) происходит от французских глаголов «кипеть» и «уменьшать огонь», то есть в имени супа зашифрована технология его приготовления.
Существует огромное множество рецептов этого блюда, но их все можно разделить на два основных варианта – нормандский и марсельский. Их различие состоит в том, что марсельский буйабес готовят только из даров моря, а в нормандский добавляют картофель.
Для приготовления можно использовать любую рыбу, как морскую, так и речную – главное, чтобы её было минимум 4 разных вида. Можно даже брать только головы и хвосты – после варки их обычно выбрасывают. Главное – это получить очень крепкий, наваристый бульон.
Ценители буйабеса не советуют заказывать этот суп до полудня, сразу после открытия ресторанов. Приготовление буйабеса требует около пяти часов. Лишь за это время полностью раскрываются все ценимые гурманами нотки вкуса.
Не менее важный, чем рыба, компонент буйабеса - «букет гарни». Это набор специй в мешочке из ткани, который кладут в кастрюлю с супом. В различных рецептурах буйабеса в «букет гарни» кладут нарезанную на крупные куски апельсиновую цедру, листы лаврового дерева, перец чёрный горошком, листочки базилика, шафран, тимьян, чеснок, имбирь. Ткань препятствует попаданию кусочков специй в бульон, но не препятствует переходу аромата.
Кроме того, вы можете по примеру поваров разных регионов Франции разнообразить рецепт буйабеса, добавив орех и заменив вино кальвадосом, как в Тулоне, подкислив уксусом, как в Бретани, или положив картофель, как в Нормандии.
Я же предлагаю приготовить буйабес по любимому рецепту Александра Дюма–отца. Как гласит легенда, готовить этот великолепный суп великого романиста научил один владелец таверны в Марселе, где бывал писатель.
Треска, морской окунь, сибас, форель – всего 2 кг
Тигровые креветки – 200 г
Мидии - 10 шт
Лук-порей
Лук репчатый
Стебли сельдерея
Помидор
Масло оливковое
Белое сухое вино – 200 мл
Тмин
Лист лавровый
Розмарин
Чабрец
Базилик
Кайенский перец
Перец чёрный, горошек
Цедра ½ апельсина
Петрушка
Чеснок – 3 зубчика
Багет
Нарежьте лук-порей, петрушку, 1 луковицу репчатого лука, 3 зубчика чеснока, сельдерей и обжарьте на оливковом масле в глубоком сотейнике.
Филе рыбы добавьте к овощам, долейте воды, чтобы она покрыла рыбу, и тушите на медленном огне 20 минут.
Помидоры надрежьте, обдайте кипятком, удалите кожицу и мелко нарежьте. Обжарьте на оливковом масле.
Достаньте рыбу из бульона, бульон процедите, а овощи протрите через сито.
В марлевый мешочек сложите специи (примерно по 1 ч л, количество зависит только от Ваших вкусовых предпочтений) и апельсиновую цедру.
В рыбный бульон положите протёртые овощи и обжаренные помидоры, опустите «букет гарни» и доведите до кипения. Добавьте очищенные креветки, моллюски, влейте вино и варите на маленьком огне 5-7 минут.
Подавайте буйабес с подсушенными в духовке ломтиками багета и соусом «Руи». Рыбу подайте на отдельной тарелке или добавьте в каждую порцию по небольшому кусочку каждого вида.
Для соуса «Руи» возьмите:
Чеснок – 5 зубчиков
Соль – ½ ложки чайной
Кайенский перец – щепотка
Желтки сырые – 4 шт
Масло оливковое – 200 мл
Чеснок, соль, перец перетрите в ступке. В полученную чесночную пасту добавьте желтки, и тщательно вымешивая, по одной ложке добавляйте оливковое масло. Когда соус достигнет консистенции майонеза – он готов. Некоторые шеф-повара, специалисты по французской кухне, добавляют сок лимона к соусу «Руи».
Добавьте руи в суп или намажьте на багет и отведайте ароматнейшего супа, вкус которого унесёт вас в далёкий Марсель, где просоленные французские рыбаки варят на берегу Буйабес.
Bon appetit! Приятного аппетита!
