Какое блюдо считается визитной карточкой узбекской кухни? «Плов» — ответите Вы и будете совершенно правы.
На Востоке говорят: «Если ты богат, ты ешь плов. Если ты беден, ты ешь только плов».
Это шикарное блюдо известно и любимо во всём мире, а уж вариантов его просто не сосчитать! В Турции есть поговорка: «Сколько городов в мусульманском мире, столько и рецептов плова».
А если разобраться, то вариантов плова ещё больше – ведь готовят его не только мусульмане.
Предполагается, что вегетарианские версии плова начали готовить в Индии в III – II веке до нашей эры, а мясо добавили уже в Персии. Есть несколько версий его возникновения, и сейчас просто невозможно определить единственно верную, настолько всё покрыто пылью веков. Скорей всего его начали готовить сразу в нескольких странах, в которых выращивали рис, исключая Китай, Корею и Японию, у них совершенно другие традиции приготовления и потребления риса. По мере распространения плова в каждом городе, в каждой деревне, да что там – в каждой семье добавляли что-то своё, и рецепт блюда менялся порой до неузнаваемости.
По одной из легенд рецепт плова поведал Тамерлану некий мулла. Как-то раз он, обходя войска перед сном, услышал разговор двух воинов, которые переживали — как же выжить без еды в походе на Анкару. Путь предстоял длинный, и жертвовать скоростью и внезапностью нападения ради обозов с едой Тамерлан не собирался. Обратившись с этой проблемой к мулле великий полководец услышал: «Надо взять большой чугунный котёл. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котёл положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье. От одной чашки этого блюда воины приобретут силы на несколько дней». Так благодаря плову войско Тамерлана одержало победу, а его воины славили мудрость своего эмира и на каждом привале варили столь понравившееся им блюдо.
Название «палов ош» дал блюду Ибн Сина (Авиценна) и складывается оно из начальных букв продуктов, входящих в его состав: П — пиёз – лук; А — аёз – морковь; Л — лахм – мясо; О — олио – масло; В — вет – соль; О — об – вода; Ш — шалы – рис.
Характерная черта любого плова, независимо от того мясной он или вегетарианский, добавляется ли в плов иное зерно или бобы - каждая рисинка должна быть отдельна друг от друга, не слипаться в кашу, но в то же время при лёгком сжатии рукой должен образоваться комочек, ведь на Востоке плов принято есть руками. Соотношение ингредиентов в плове может меняться в зависимости от желаемого вкуса, но рекомендуется придерживаться правила, что все части должны быть приблизительно равными. Зерновой составляющей в плове может быть не только рис, но и пшеница, маш, горох, кукуруза.
Самый главный момент в приготовлении плова - готовка зирвака. Зирвак - это обжариваемые вместе в большом количестве жира и сдобренные пряностями мясо, овощи, фрукты или сухофрукты. Морковь для плова узбеки берут белую (бледно жёлтого цвета). А поверх зирвака укладывается промытый рис.
Плов по-узбекски
Лук репчатый 100 г
Морковь 600 г
Рис 600 г
Филе баранины 600 г
Масло растительное 200 мл
Чеснок 2 головки
Соль
Кумин (зира), базилик, кориандр, барбарис, чёрный молотый перец, тмин, лавровый лист
Промойте рис в 7 водах (7 раз заливайте холодной водой, перемешивайте и сливайте) и замочите в холодной воде на 30–40 минут.
В хорошо разогретый чугунный или толстостенный алюминиевый казан налейте масло и дайте ему нагреться. Лук нарежьте полукольцами. Опущенный в масло он должен вызывать сильное бурление. Жарьте лук на большом огне до золотистого цвета.
Морковь нарежьте длинной соломкой. Никаких тёрок для моркови! Только нож! Нарежьте морковь по диагонали на пластинки толщиной 4-5 мм. Затем разрежьте пластинки вдоль их длинной стороны на соломку, шириной 4-5 мм. Не бойтесь переборщить с длиной, чем длиннее соломка, тем вкуснее плов.
Положите в казан мясо, очищенное от жил и нарезанное кубиками. Огонь поддерживайте большой. Обжарьте мясо, один раз перевернув, пока оно не подрумянится. Добавьте морковь, перемешайте. Готовьте зирвак на самом сильном огне 20 минут. Половину времени без крышки и перемешивая, вторую половину времени под крышкой, иногда помешивая. На середине приготовления зирвака посолите и засыпьте специи.
Засыпьте рис поверх зирвака, разровняйте его и не перемешивайте. И залейте ХОЛОДНОЙ! водой, так чтоб чуть прикрыть рис. Немедленно закройте крышкой и убавьте огонь до минимума. Готовьте примерно 1 час, не перемешивая. Открывать крышку не рекомендуется.
За 5-10 минут до готовности воткните в рис зубчики чеснока - очищенные (за 5 мин. до готовности) или прямо в кожуре (за 10 мин.).
Приготовьте Ачучук - традиционный салат-закуску узбекской кухни. Идеальный вкус ачучука достигается правильной нарезкой овощей.
Для приготовления ачучука понадобится:
лук репчатый - 1 шт
помидоры свежие - 2 шт
перец чили - 0,5-1 шт
зелень петрушки, базилика
соль
Для приготовления правильного ачучука овощи следует нарезать очень-очень тонко. Репчатый лук очистите, разрежьте на 2 половины и острым ножом нарежьте полукольцами так тонко, как только можно. Залейте лук ледяной водой и оставьте на 30 минут.
Свежие помидоры нарежьте очень тонкими полуколечками, чтобы просвечивались. Тоненькими колечками нарежьте и острый перец. Количество перца регулируйте на свой вкус. Все нарезанные ингредиенты сложите в миску, добавьте измельчённую зелень. Аккуратно руками всё перемешайте, ачучук должен получиться воздушным. Солить закуску следует непосредственно перед подачей.
Подавайте плов на большом блюде с пресными лепёшками и ачучуком. И, конечно-же чай - чёрный, зелёный - кому какой нравится.
Ёқимли иштиҳа! Приятного аппетита!
